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F
Fermentazione
La fermentazione, una tecnica di conservazione antica e versatile, sta vivendo una nuova era in cucina per la sua valenza gastronomica e nutrizionale. Grazie all’utilizzo di diverse tecniche di fermentazione siamo in grado di creare sapori intensi. Creiamo così la nostra “dispensa di sapori” che ci aiuta a dare complessità e carattere a pietanze preparate con materie prime semplici e facilmente reperibili.
C
Un approccio circolare per una cucina sostenibile
L’approccio circolare in cucina mira a utilizzare ogni parte degli ingredienti, limitando al minimo gli scarti e trasformando ciò che resta in nuove risorse. La fermentazione si inserisce perfettamente in questa logica, permettendo di prolungare la vita degli alimenti e migliorare le loro proprietà nutrizionali, creando nuovi sapori e consistenze. Ad esempio, bucce, foglie o altre parti non comunemente utilizzate di verdure possono essere fermentate e trasformate in condimenti, salse o bevande probiotiche.
V
un circolo virtuoso
Questo processo non solo riduce i rifiuti, ma crea anche un ciclo virtuoso: ciò che prima era considerato uno scarto diventa una nuova risorsa, arricchendo il menu di creatività e sostenibilità. La fermentazione diventa così un mezzo potente per riconnettere la cucina alla natura e ai suoi cicli, recuperando antiche tradizioni che rispettano il tempo e il valore degli ingredienti.
Koji
Una base fondamentale per molti ingredienti fermentati nella cucina giapponese e trova utilizzi sempre più diffusi anche nella cucina occidentale, grazie alla sua capacità di trasformare e arricchire il sapore degli alimenti.
Usi
– Preparazione del miso
– Produzione di salsa di soia
– Produzione del sakè
– Amazake
– Shio koji
– Marinature e condimenti
Garum
Il garum è una salsa fermentata a base di pesce, molto popolare nell’antica Roma. Si otteneva lasciando fermentare pesce (spesso acciughe) con sale, creando un condimento ricco di umami. Oltre ad aggiungere sapore ai piatti, il garum è ricco di proteine, enzimi e minerali, favorendo la digestione e apportando nutrienti. Oggi è usato in cucina per dare profondità ai piatti,
Benefici
– Ricco di proteine
– Ricco di enzimi e minerali
– Favorisce la digestione
Lattofermentazione
La lattofermentazione è un processo naturale in cui i carboidrati degli alimenti vengono trasformati in acido lattico grazie all’azione di batteri buoni, come i Lactobacillus. Questo processo non solo conserva gli alimenti, ma li arricchisce anche di probiotici, che fanno bene all’intestino, migliorando la digestione e il sistema immunitario.
Benefici
– Arricchisce il microbioma
– Cibi facilmente digeribili
– Nuovi sapori
Miso
Il miso è una pasta fermentata di origine giapponese, utilizzata come condimento in una vasta gamma di piatti.
Varianti
– Miso di piselli gialli
– Miso di lenticchie
– Miso di pane di segale
– Miso di mais
– Masa
– Miso di nocciole
– Miso di pane
– Miso di semi di zucca
Moromi
Il moromi è una miscela semisolida che rappresenta una fase intermedia cruciale nella produzione di alimenti fermentati giapponesi come salsa di soia (shoyu) e miso. Si ottiene dalla fermentazione di un mix di soia, cereali (come il frumento) e sale, con l’aggiunta di un fungo chiamato Aspergillus oryzae. Questo processo di fermentazione può durare diversi mesi o addirittura anni, durante i quali il moromi si trasforma e sviluppa il suo ricco sapore umami.
Benefici eusi
– Ricchezza di probiotici
– Sapore umami
– Base per salsa di soia e il miso
– Condimento
Shoyakasu
Dopo che il moromi viene pressato per estrarre il liquido che diventa salsa di soia, quello che rimane è la parte solida. Questo residuo viene chiamato shoyakasu. Il termine può essere tradotto come “residuo della salsa di soia”.
Benefici e usi
– Fonte di fibre
– Umami e sapore ricco
– Ricco di antiossidanti
– Marinature
– Condimento per verdure e riso
